Bên cạnh 4 hương vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng, thế giới ẩm thực còn khám phá ra vị Umami – một vị ngọt thanh mát đặc trưng trong nước dùng thịt hay từ các loại thực phẩm giàu đạm như cà chua, măng tây, phô mai… Không chỉ đơn thuần là hương vị thứ 5, Umami còn đại diện cho nền ẩm thực đa dạng của châu Á. Vì vậy, rất nhiều doanh nghiệp F&B đã phát triển hương vị này thành hương liệu thực phẩm và ứng dụng vào quy trình R&D.
Ngoài 4 vị cơ bản, vị Umami cũng được đưa vào làm hương liệu thực phẩm trong ngành F&B
1. Nguồn gốc của loại hương vị không thể thiếu của người Á châu
Vào đầu thế kỷ 20, Giáo sư Kikunae Ikeda đến từ Tokyo Nhật Bản đã khám phá ra một vị độc đáo có trong nhiều món ăn ngon, mùi vị đậm đà. Ông cho biết vị này có nguồn gốc từ glutamate- một loại amino acid tồn tại trong rất nhiều thực phẩm như thịt, cá, rau, sữa… và hoàn toàn không giống với 4 vị cơ bản trước đó. Để không gây nhầm lẫn với vị ngọt của đường, ông đã đặt tên cho hương vị này là Umami (tiếng Nhật “umai” – ngon và “mi” – vị). Và trong năm 1908, Umami đã được chính thức công nhận là loại hương vị thứ 5 độc lập và riêng biệt.
>> Xem thêm: Thị trường F&B Việt Nam 2020: Những xu hướng hương liệu thực phẩm nào sẽ bùng nổ trong năm 2020?
Một năm sau đó, với mong muốn “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”, giáo sư Kikunae Ikeda đã thành công tìm ra phương pháp để sản xuất gia vị Umami với thành phần là mononatri glutamate – hay còn gọi là bột ngọt. Từ đó, không chỉ riêng các sản phẩm F&B bày bán trên thị trường mà ngay trong mỗi bữa cơm gia đình của người châu Á, Umami được xem là “trợ thủ đắc lực” giúp món ăn thêm đậm đà và giàu dinh dưỡng. Vì vậy, rất nhiều doanh nghiệp, đặc biệt là công ty bán hương liệu thực phẩm đã đưa hương vị đặc trưng này vào nhiều sản phẩm mới.
Khác với đường, Umami tạo nên món ăn có vị ngọt thanh, không gắt
2. Vì sao nói Umami là vị đặc trưng của ẩm thực châu Á?
Ở các nước châu Âu, sự tối giản trong mùi vị món ăn được thể hiện bằng việc kết hợp nước sốt ăn kèm như sốt cà chua, phô mai… Trong khi đó, người châu Á lại có xu hướng chế biến những món ăn hội tụ đủ mọi hương vị khác nhau để tạo nên cấu trúc hấp dẫn và đậm đà. Vì vậy, Umami được ứng dụng phổ biến trong các công thức chế biến món ăn của hầu hết các nước tại châu Á để tăng cường hương vị của các loại thực phẩm.
Điển hình là trong văn hóa ẩm thực lâu đời – Washoku của Nhật Bản, nước dùng Dashi được xem như đại diện cho món ăn đậm vị Umami của xứ sở hoa anh đào. Loại nước dùng này thường được chế biến từ tảo bẹ kombu, cá ngừ bào, cá khô, rau củ, các loại nấm… và tất cả đều có vị Umami rất rõ rệt. Ngoài ra, hải sản tươi sống – món ăn yêu thích của người Nhật cũng rất giàu hương vị Umami tự nhiên.
Nước dùng dashi được xem là đại diện cho món ăn đậm vị Umami
Không chỉ hiện diện trong thực phẩm tự nhiên, hương vị thứ 5 cũng xuất hiện rất rõ nét trong thực phẩm lên men như nước mắm, nước tương (xì dầu),… Đây là những loại nước chấm đặc trưng, chứa đựng tinh hoa của nền ẩm thực các quốc gia châu Á như Việt Nam, Trung Quốc, Thái Lan… Theo đó, nước mắm được chắt lọc từ những cá lên men, ủ với muối trong các thùng gỗ, có màu sắc đẹp mắt, hương thơm quyến rũ và hương vị umami đậm đà. Còn nước tương được sản xuất từ việc lên men những hạt đậu nành giàu đạm. Quá trình lên men này sẽ giúp chất đạm trong đậu nành được phân giải thành nhiều loại axit amin, trong đó có glutamate mang đến vị umami đậm đà nhất.
Để nước dùng thêm đậm đà, nhiều đầu bếp đã dùng vị Umami đưa vào làm hương liệu thực phẩm khi chế biến
3. Ứng dụng vị Umami trong các món ăn
Doanh nghiệp F&B đã không còn quá xa lạ với việc ứng dụng vị Umami trong các món ăn cùng với những hương liệu thực phẩm quen thuộc khác. Nhưng bạn đã bao giờ thắc mắc tại sao khi kết hợp các loại thực phẩm giàu Umami như thịt, cá, hải sản, pho mát, cà chua,… lại tạo ra được hương vị ngon ngọt, hài hòa và rõ nét hơn khi chỉ nấu từng loại nguyên liệu riêng lẻ? Câu trả lời đó chính là “sự cộng hưởng vị Umami”, việc hòa trộn giữa glutamate, inosinate và guanylate cho phép người dùng trải nghiệm ẩm thực cao cấp mà không cần phải dựa vào các công thức nấu ăn phức tạp.
>> Xem thêm: Những xu hướng hương liệu thực phẩm sẽ “thống trị” năm 2020
Ngày nay, vị Umami đã được ứng dụng rộng rãi trong các sản phẩm F&B trên thế giới và được nhiều người tiêu dùng ưu ái trong chế độ ăn giảm muối, phòng ngừa bệnh tăng huyết áp. Riêng ở Việt Nam, bộ Y tế đã hướng dẫn: có thể sử dụng bột ngọt ở liều lượng hợp lý (trung bình khoảng 0,4 – 0,5%) để tăng vị ngon cho thực phẩm và cân bằng vị mặn của muối giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
Sự kết hợp của gia vị Umami và muối giúp giảm lượng muối đáng kể trong các bữa ăn
Không chỉ là giá trị tinh túy của ẩm thực châu Á, Umami mà còn là “bí kiếp” của hầu hết các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới. Dựa trên những ưu điểm nổi bật của loại hương vị thứ 5 này, các doanh nghiệp F&B hoàn toàn có thể kết hợp cùng những hương liệu quen thuộc khác để biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn hấp dẫn cho thực khách. Để quy trình R&D hiệu quả và an toàn, điều ưu tiên hàng đầu với mỗi doanh nghiệp F&B chính là tìm kiếm công ty bán hương liệu thực phẩm uy tín nhằm tạo nên những sản phẩm chất lượng với hương vị nổi bật, đủ sức cạnh tranh trên thị trường.
__________
Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?
Hãy để chúng tôi giúp bạn!
MQ International là chuyên gia cung cấp hương liệu thực phẩm tự nhiên cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:
- Hương tự nhiên
- Hương mặn
- Hương ngọt
- Chiết xuất tự nhiên
- Nước ép trái cây cô đặc
- Bột tự nhiên
Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:
Tel: (+84) 28 3724 5191
Hotline: 0909 086 896
Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphammq/
Địa chỉ: 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, Q. Thủ Đức, TPHCM
