Để có được hương vị hấp dẫn cho món ăn, người ta thường kết hợp giữa vị Kokumi và Umami – 2 hình thái hương vị bắt nguồn từ nền ẩm thực xứ sở hoa anh đào. Chính xác thì hai hương vị này có gì đặc biệt? Hãy cùng MQ International tìm kiếm câu trả lời trong bài viết sau đây nhé!
Xem thêm:
- Tinh hoa ẩm thực trong cách sơ chế thịt bò theo kiểu Dry-Aged
- Giải mã bí mật đằng sau món khoai tây chiên trứ danh của McDonald’s
Kokumi và Umami, hai hình thái hương vị tuyệt vời cho những món ăn Nhật
1. Umami là gì?
Umami (旨味) là từ tiếng Nhật mang nghĩa là “chỉ vị”, tức hương vị thơm ngon tuyệt vời. Nó được biết đến như một hương vị thứ 5 – sau 4 hương vị cơ bản là mặn, đắng, chua và ngọt. Umami được xem là một mùi vị cơ bản trong ẩm thực của người Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, nhưng không được quan tâm nhiều trong ẩm thực phương Tây/
Umami được tạo nên từ các axit amin như glutamat. Các hợp chất tạo ra vị umami thường có trong thực phẩm lên men và thực phẩm ủ tàng trữ. Nó được mô tả là hương vị phong phú, tương tự như vị thịt.
Xem thêm: Nhắc đến ẩm thực châu Á, không thể bỏ qua vị Umami
Vị Umami góp mặt và tạo nên nét đặc trưng cho các món ăn châu Á
2. Kokumi là gì?
Kokumi (こくむ) trong tiếng Nhật có nghĩa là “hương vị phong phú”. Cụm từ này được dùng để chỉ một cảm giác về mặt vị giác của con người. Được nghiên cứu và phát triển bởi các chuyên gia thuộc công ty Ajinomoto, Kokumi hiện nay đã trở thành một loại hương vị độc đáo được sử dụng thường xuyên trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Trong ẩm thực, Kokumi được xem như một bí quyết để gắn kết các loại hương vị với nhau. Nó có khả năng kích thích các thụ thể canxi của lưỡi, làm tăng hương vị ngọt, mặn và vị Umami trong các món ăn, từ đó tăng thêm chiều sâu và làm cho món ăn trở nên ấn tượng hơn, thơm ngon hơn. Một số nhà nghiên cứu đã gọi đây là hương vị thứ 6, bởi nó có một vị đắng rất riêng và đọng lại trên đầu lưỡi của người dùng.
Kokumi giúp gắn kết các hương vị khác với nhau
3. Mối quan hệ của Umami và Kokumi trong ẩm thực
Từ lâu, các nhà khoa học trong lĩnh vực thực phẩm đã thực hiện nhiều nghiên cứu về hai loại hình hương vị vô cùng đặc biệt này. Việc tích hợp Umami và Kokumi vào các loại món ăn có vị mặn đòi hỏi sự hiểu biết sâu sắc về các thành phần hương vị và kỹ thuật nấu ăn. Nếu muốn món ăn hoàn chỉnh, người chế biến phải khéo léo để điều chỉnh để món ăn mang đến nhiều cung bậc sắc thái khác nhau.
>> Bài viết liên quan: Hương vanilla trong món mặn – Nét vị tinh tế từ ẩm thực phương Tây
Các món thực phẩm, món ăn có vị mặn có thể chiếm “spotlight” và trở thành một món ăn yêu thích của người tiêu dùng nếu bạn biết cách cân bằng và kết hợp giữa vị Umami và Kokumi. Điều này đòi hỏi kỹ thuật nấu ăn và lựa chọn nguyên liệu ở một trình độ cao và khó hơn rất nhiều so với thông thường.
Sự kết hợp giữa Kokumi và Umami mang lại một món ăn đậm đà hương vị
4. Ứng dụng tiêu biểu của Umami và Kokumi trong ngành ẩm thực
Hiện nay, bởi tác động từ đại dịch Covid-19, người tiêu dùng dần có ý thức hơn trong việc bảo vệ sức khỏe của mình. Cũng chính vì thế, các món ăn không lành mạnh dần được thay thế bằng các món ăn tốt cho sức khỏe.
Tuy nhiên, một hiện thực trái ngược rằng các món ăn vặt có vị mặn lại bán chạy hơn, có doanh thu cao hơn so với trước khi đại dịch diễn ra. Cụ thể, trong tháng 4/2020 – ngay thời kỳ đỉnh dịch, sản lượng tiêu thụ của đồ ăn vặt vị mặn đã tăng 8% so với tháng trước, theo thống kê của NPD Group.
Để lý giải điều này các chuyên gia cho rằng, trong thời gian giãn cách xã hội, người tiêu dùng duy trì trạng thái ở trong nhà đã khiến họ ít vận động hơn và muốn ăn vặt nhiều hơn. Các món ăn vặt có vị mặn có thể đem đến cho người tiêu dùng sự thoải mái, dễ chịu và thậm chí là cả cảm giác hạnh phúc.
Lượng tiêu thụ thức ăn vặt tăng trưởng 8% trong mùa dịch
Thế nhưng, các món ăn vặt có vị mặn thường có hàm lượng natri rất cao và không tốt đối với sức khỏe con người. Vì thế, một bài toán được đặt ra cho các nhà sản xuất, phân phối thức ăn vặt hàng đầu chính là: Làm sao để có được những món ăn vặt ở giá thành thấp, chất lượng cao và nhất định phải đảm bảo được sức khỏe con người?
Để giải quyết vấn đề trên, một số nhà sản xuất đã sử dụng phương pháp lên men để khử muối có trong thực phẩm. Quy trình này giúp tăng cường hương vị thơm ngon một cách tự nhiên mà không cần sử dụng các chất phụ gia. Đặc biệt, lên men còn có khả năng điều chỉnh nồng độ axit trong thực phẩm để hạn chế món ăn hư hỏng và góp phần cải thiện hệ tiêu hóa của người dùng.
Nhằm cân bằng hương vị của thực phẩm trong quá trình lên men, người ta đã bổ sung thêm hương vị Umami và Kokumi. Các chiết xuất gia vị axit amin này có khả năng hấp dẫn các thụ thể vị giác. Vì vậy, đây được xem một cách tự nhiên để tăng hương vị và giữ thực phẩm có vị mặn phù hợp.
Vị Umami và Kokumi hỗ trợ cân bằng vị mặn trong thực phẩm
Umami và Kokumi là hai hình thái hương vị tạo nên nhiều nét đột phá trong ngành F&B. Chúng không chỉ giúp tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm mà còn trung hoà giữa các hương vị khác. Hy vọng với những chia sẻ từ MQ International đã mang đến những thông tin bổ ích dành cho bạn!
