Xuất phát từ nỗi lo về sức khỏe và sự bùng phát của đại dịch Covid-19, xu hướng ẩm thực thuần chay đã trở nên ngày càng phổ biến, kéo theo sự tăng trưởng vượt bậc của ngành công nghiệp sản xuất các thực phẩm thay thế từ thực vật, đặc biệt là mặt hàng thịt và sữa “chay”. Trong đó, dòng thịt gốc thực vật được xem là đối thủ nặng ký nhất trong ngách này với tổng quy mô thị trường ước tính đạt 4.3 tỷ USD vào năm 2021 (theo Research & Market). Tuy nhiên, bước sang năm mới, hải sản làm từ thực vật lại được kỳ vọng sẽ bứt phá và trở thành xu hướng dẫn đầu ngành. Để tạo nên những giá trị này, thách thức lớn nhất của hải sản “chay” chính là câu chuyện định vị trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Hải sản thuần “chay” đang ở đâu trên bản đồ ẩm thực thế giới?
1. Hải sản & thịt gốc thực vật – Ai đang chiếm ưu thế?
Hiện nay, thị trường thực phẩm thay thế có nguồn gốc thực vật đang tăng trưởng với tốc độ “chóng mặt”. Dữ liệu mới nhất được công bố bởi SPINS cho thấy doanh số bán lẻ trực tiếp các mặt hàng này đã tăng đến 29% trong vòng 2 năm qua. Trong đó, thịt gốc thực vật là lĩnh vực đang dẫn đầu về quy mô thị trường, mức độ phát triển lẫn sự đón nhận của người tiêu dùng. Cũng theo báo cáo của Research & Market, thị trường thịt gốc thực vật toàn cầu năm 2020 đạt tổng giá trị 3.6 tỷ USD cùng tốc độ tăng trưởng 17%. Đây đều là những con số ấn tượng khi xét đến một sản phẩm mới ra mắt thị trường những năm gần đây.
Xem thêm: Các xu hướng F&B bền vững được hình thành và phát triển nhờ Covid-19
Thủy hải sản từ thực vật chỉ chiếm khoảng 1% thị phần tại Mỹ
Theo thống kê của GFI, chỉ tính riêng tại thị trường Mỹ, thuỷ hải sản có nguồn gốc thực vật chỉ chiếm 1% thị phần (~ 9.5 USD) trên tổng doanh số từ các mặt hàng thay thế có nguồn gốc thực vật vào năm 2019. Bên cạnh đó, 91% doanh thu của thủy hải sản “chay” đến từ nhóm sản phẩm đông lạnh. Theo đó, các doanh nghiệp đang gặp khó khăn trong việc thu hút sự chú ý của người tiêu dùng và sự cạnh tranh trực tiếp của thịt “chay” – ngành có tiềm năng thúc đẩy tăng trưởng dài hạn trong tương lai.
Tuy nhiên, thị trường thủy hải sản gốc thực vật vẫn có nhiều dấu hiệu tích cực gần đây. Theo Hiệp hội Thực phẩm có nguồn gốc thực vật (Plant-Based Foods Association), 79% người dùng trong thế hệ millennial đã tiêu thụ thịt “chay”. Và bất ngờ hơn, việc sử dụng các sản phẩm hải sản từ thực vật được dự đoán sẽ thu về kết quả gần tương đương. Có thể thấy ở thời điểm hiện tại, thịt “chay” vẫn đang chiếm ưu thế, nhưng nếu các doanh nghiệp có thể vượt qua các rào cản và định hướng hải sản “chay” một cách đúng đắn thì đây sẽ là xu thế dẫn đầu trong năm 2021.
Xem thêm: Top 5 sản phẩm thuần chay nổi bật sẽ ra mắt trong năm 2021
Thủy hải sản từ thực vật ngày càng được người tiêu dùng đón nhận
2. Định vị hương hải sản từ thực vật như thế nào?
Trong khi thịt và sữa gốc thực vật đều đã trải qua giai đoạn định vị và thuyết phục người tiêu dùng thì đây chỉ mới là khởi đầu với mặt hàng hải sản “chay”. Vậy, làm thế nào để vượt qua các thách thức hiện có và giải bài toán định vị thị trường?
2.1. Sự tham gia của các doanh nghiệp tiên phong
Trong hai năm trở lại đây, ngành thủy hải sản chay đang nhận được sự quan tâm của nhiều startup lẫn “ông lớn” đầu ngành. Cụ thể, Blue Nalu đã nhận được 20 triệu USD từ Series A đầu năm 2020 để sản xuất thuỷ sản bền vững trực tiếp từ tế bào cá. Trong tháng 9/2019, tập đoàn Tyson Foods đã rót vốn vào New Wave Food. Dự kiến đến tháng 1/2021 New Wave Food sẽ tung ra thị trường Hoa Kỳ sản phẩm đầu tiên – tôm có nguồn gốc thực vật. Thậm chí, những người nổi tiếng cũng dành sự quan tâm cho thị trường hải sản “chay” điển hình như nhóm nhà đầu tư bao gồm Woody Harrelson và Paris Hilton…
2.2. Hương vị
Hải sản có hương vị đặc trưng và rất khó để “bắt chước”, từ vị tinh tế của tôm hay sò điệp đến vị tanh mặn của cá mòi hay cá cơm. Do đó, việc tạo ra các lựa chọn thay thế khả thi cho dòng thực phẩm này không hề đơn giản – so với việc tạo ra hương vị tương đương với thịt. Đổi mới thành phần là mấu chốt quan trọng nhất để định vị hương hải sản “chay”. Hiện nay, tảo biển là lựa chọn phổ biến nhất, thêm vào đó là các thành phần như đậu nành, rong biển, nấm men, rau, dầu thực vật và tinh bột.
Xem thêm: Nestlé gia nhập thị trường hải sản thuần chay với cá ngừ làm từ thực vật
Các thương hiệu ứng dụng những nguyên liệu như đậu, dầu thực vật,, rong biển… để tạo ra hải sản chay
2.3. Cấu trúc
Việc tái tạo hải sản có kết cấu thớ thịt dễ bóc tách như cá thu, cá ngừ,… cũng là một thách thức đáng kể. Trong năm 2020, Nestlé đã ra mắt sản phẩm cá ngừ thuần chay Vuna ở Thụy Sĩ với cấu trúc tương tự như cá ngừ thật và có thể dùng kèm với nhiều món ăn. Trong khi đó, Good Catch đã hợp tác với Veggie Grill để đưa món cá ngừ gốc thực vật vào thực đơn chính của nhà hàng. Loại “cá ngừ đại dương” thuần chay này được tạo thành từ sáu loại đậu – đậu Hà Lan, đậu gà, đậu lăng, đậu nành, đậu fava, đậu hải quân và được cho là có cấu trúc mô phỏng gần giống các thớ thịt của cá ngừ.
Xem thêm: Vì sao tế bào là tương lai của ngành công nghiệp thịt vào năm 2040?
Việc mô phỏng lại cấu trúc của một số loại hải sản đặc trưng là thách thức lớn
2.4. Cải thiện tốc độ tăng trưởng
Như đã nói ở trên, hải sản nguồn gốc thực vật chỉ chiếm 1% doanh thu so với thịt thực vật. Điều này cũng kéo theo tốc độ tăng trưởng của ngành này chậm hơn. Bất chấp những thách thức kể trên, ngành thủy hải sản từ thực vật vẫn hứa hẹn nhiều cơ hội cho các doanh nghiệp và các nhà đầu tư khi mà tình hình ô nhiễm môi trường biển ngày càng nghiệm trọng, trữ lượng thủy sản bị cạn kiệt do sự săn bắt quá đà của con người. Chúng ta hoàn toàn có thể kỳ vọng sự tăng trưởng theo cấp số nhân của xu hướng này trong năm 2021.
2.5. Quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng toàn cầu
Covid-19 khiến người tiêu dùng đặt sự quan tâm vào sức khỏe hơn bao giờ hết. Do đó, đừng trước việc nguồn cung ứng thủy hải sản bị gián đoạn, họ cần một giải pháp sản phẩm an toàn và cung cấp đủ chất dinh dưỡng. Vì vậy, việc cắt bỏ protein động vật và chuyển sang tiêu thụ hải sản “chay” có thể coi như một phương án hoàn hảo để giải quyết những vấn đề trên của người tiêu dùng.
Đầu tư vào phát triển hải sản từ thực vật sẽ giúp giải quyết vấn đề môi trường và an ninh lương thực
Hương vị và cấu trúc đóng vai trò quan trọng đối với sự thành công của thị trường hải sản thực vật, tuy nhiên đây cũng là khó khăn thách thức của ngành khi mà phải “chiều lòng” khẩu vị của người tiêu dùng. Mặt khác, sự ảnh hưởng của ô nhiễm môi trường biển, trữ lượng hải sản cạn kiệt và đại dịch Covid-19 đã cho thấy được lợi ích to lớn của hải sản thuần “chay”. Chúng ta hoàn toàn có thể kỳ vọng sự tăng trưởng vượt bậc của dòng sản phẩm này trong những năm tiếp theo.
__________
Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?
Hãy để chúng tôi giúp bạn!
MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:
- Hương thực phẩm tự nhiên
- Hương thực phẩm mặn
- Hương thực phẩm ngọt
- Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
- Collagen thực phẩm – Collagen mỹ phẩm
- Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài
Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ – WIN FLAVOR
Tel: (+84) 28 3724 5191
Hotline: 0909 086 896
Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphamwinflavor
Địa chỉ: HO – 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
RO – R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, TP. Dĩ An, Bình Dương.
