Kem tươi là món ăn vặt không thể thiếu trong ngày hè. Để mang đến những cây kem thơm ngon, doanh nghiệp sản xuất phải tuân theo một quy trình làm kem chuẩn, đòi hỏi sự chính xác cao về các bước và thông số kỹ thuật.
Vậy làm thế nào để tạo ra thành phẩm kem chất lượng cao? Nguyên liệu làm kem tươi bao gồm những gì? Cần chuẩn bị các loại thiết bị, máy móc nào để làm kem? Cùng Win Flavor đi tìm câu trả lời cho những thắc mắc trên trong bài viết sau đây.
Bài viết liên quan:
Nguyên liệu kem quyết định đến chất lượng kem thành phẩm
1. Cần chuẩn bị những gì trước khi sản xuất?
Để cho ra đời những mẻ kem tươi ngon, bạn cần chuẩn bị nguyên liệu và các thiết bị chuyên dụng. Nguyên liệu làm kem tươi khá đa dạng, tùy theo loại kem mà bạn muốn làm. Tuy nhiên, về cơ bản, một món kem tươi sẽ có các thành phần sau:
- Sữa tươi
- Sữa bột
- Đường
- Bột kem nền
- Hương liệu làm kem
- Các loại bột khác
- Topping theo sở thích
Thiết bị chuyên dụng để làm kem tươi gồm có:
- Nồi nấu có cánh khuấy cùng tính năng gia nhiệt để hòa tan nguyên liệu làm kem tươi và thanh trùng thành phẩm.
- Máy làm nguội giúp làm nguội dung dịch trong thời gian ngắn.
- Máy ủ lạnh (tủ đông) giúp cấu trúc dung dịch kem ổn định, thành phẩm kem đạt độ xốp, dẻo, mịn theo yêu cầu và hạn chế tinh thể đá.
Máy ủ lạnh giúp kem đạt độ xốp, dẻo và có hương kem thơm ngon hơn
- Máy làm kem để tạo cấu trúc kem và đưa không khí vào sản phẩm. Có 2 loại máy làm kem là máy vận hành liên tục và vận hành theo mẻ.
- Kho lạnh hoặc tủ đông giúp định hình và làm cứng kem.
Ngoài những thiết bị kể trên, các nhà máy làm kem quy mô lớn, chuyên nghiệp sẽ trang bị thêm máy đồng hóa trước thanh trùng. Đây là thiết bị giúp tăng chất lượng kem thành phẩm, cấu trúc kem ổn định, dẻo, mịn và ngon hơn.
2. Quy trình làm kem tươi trong thực tế
Chất lượng kem được quyết định bởi nhiều yếu tố, bao gồm nguyên liệu, công thức và quy trình thực hiện. Sau khi chuẩn bị các nguyên liệu làm kem tươi nói trên, bạn có thể tham khảo quy trình sản xuất kem công nghiệp dưới đây.
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm kem
Có rất nhiều nguyên liệu để làm nên món kem tươi. Ngoài những thành phần cơ bản như cốt kem, sữa đặc, sữa tươi,… bạn có thể cho thêm một vài hương liệu làm kem và topping để vị kem đặc sắc hơn. Để ra được thành phẩm, các nguyên liệu sẽ được phối trộn với nhau theo một tỷ lệ nhất định.
- Bước 2: Phối trộn nguyên liệu
Các nguyên liệu ở dạng lỏng đều được xử lý bằng máy gia nhiệt. Khi nhiệt độ đạt mức 45 độ C, người ta sẽ cho chất nhũ hóa và chất ổn định vào rối khuấy cho đến khi chúng hòa tan hết. Tiếp đến, bột sữa sẽ được cho vào để trộn cùng với dung dịch nói trên.
Các nguyên liệu sẽ được phối trộn cùng nhau bằng máy gia nhiệt
Khi máy gia nhiệt báo nhiệt độ đã đạt đến 60 độ C, các nguyên liệu như đường, sữa, chất tạo ngọt sẽ lần lượt được cho vào và trộn đều. Đây là công đoạn giúp nguyên liệu làm kem tươi trở nên đồng nhất, tạo ra cấu trúc và mùi vị đồng đều cho kem thành phẩm.
- Bước 3: Đồng hóa
Đồng hóa là bước quan trọng trong quy trình làm kem, giúp giảm kích thước hạt béo, phân tán đều phụ gia trong hỗn hợp kem. Ngoài ra, nhờ quá trình này mà thành phẩm kem mịn và lâu tan hơn. Áp suất và nhiệt độ khuyến nghị cho quá trình đồng hóa là 14 – 20 MPa và 73 – 75 độ C.
- Bước 4: Thanh trùng
Quá trình thanh trùng kem được thực hiện trong khoảng 15 – 25 giây, ở mức nhiệt từ 83 – 85 độ C. Sau thanh trùng, toàn bộ vi sinh vật bị tiêu diệt, các chất phụ gia và chất ổn định trong hỗn hợp kem cũng sẽ được hòa tan hoàn toàn. Kết thúc thanh trùng, hỗn hợp nguyên liệu được đưa vào làm lạnh ở mức nhiệt 5 độ C rồi chuyển qua quy trình ủ.
- Bước 5: Ủ kem
Ủ kem là bước giúp hỗn hợp kem ổn định, tăng khả năng chống tan chảy, tạo điều kiện cho protein sữa hydrat hóa và kết tinh chất béo lỏng. Đồng thời, trong bước này, người ta cũng sẽ thêm vào các nguyên liệu làm kem tươi như hương liệu tạo màu, tạo mùi thực phẩm và hương vani để kem có mùi thơm ngọt dịu.
Hương liệu tạo màu, tạo mùi giúp kem thơm ngon hơn
- Bước 6: Đánh và làm lạnh kem
Sau khi ủ, hỗn hợp kem sẽ được cho vào máy đánh để trộn đều, làm đông một phần nước và bổ sung không khí. Thời gian đánh sẽ phụ thuộc vào loại thiết bị sử dụng. Máy đánh kem liên tục chỉ mất 30 giây để trộn đều hỗn hợp, trong khi đó máy đánh theo mẻ phải tiêu tốn từ 15 – 30 phút. Sau khi đánh, lượng nước đông lại đạt từ 50% trở lên.
Việc bổ sung không khí vào nguyên liệu làm kem tươi được gọi là quá trình overrun. Đây là bước tăng giá trị cảm quan, giúp kem thành phẩm xốp mịn hơn. Mức độ overrun của kem sau khi đánh đạt từ 60 – 100%, tùy từng loại kem.
- Bước 7: Chiết rót
Sau quá trình làm lạnh sơ bộ, kem được bơm qua máy chiết rót để đổ khuôn hoặc cho ra hộp. Trong công đoạn này, người ta cũng sẽ thêm các loại topping cứng như trái cây, hạt khô, kẹo… Việc cho topping ở bước chiết rót sẽ giúp kem thành phẩm mịn và đồng đều hơn, đồng thời cũng tránh cho topping nát hay vỡ vụn.
Topping được cho vào kem ở bước chiết rót nguyên liệu làm kem
- Bước 8: Làm cứng kem
Kem được làm lạnh nhanh bằng tủ cấp đông ở nhiệt độ -25 độ C. Với mức nhiệt này, nước trong kem sẽ tạo thành các tinh thể đá nhỏ, kết cấu kem mịn và ngon hơn.
- Bước 9: Đóng gói kem
Tùy theo nhu cầu sử dụng mà kem sẽ được đóng vào hộp, cốc hoặc bao bì. Để thuận lợi cho việc vận chuyển, kem thường được đóng gói theo lốc rồi cho vào thùng carton.
- Bước 10: Lưu kho
Kem sau đóng gói được lưu trữ trong các kho lạnh ở nhiệt -25 độ C. Đây là mức nhiệt lý tưởng giúp các tinh thể đá trong kem ổn định và đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
Win Flavor là đơn vị chuyên cung cấp hương liệu và nguyên liệu làm kem tươi. Tại đây, bạn có thể lựa chọn nhiều loại hương vị cho món kem của mình, từ hương sữa, cà phê, trái cây cho đến các loại hạt. Quý khách hàng có nhu cầu mua nguyên phụ liệu làm kem hay liên hệ với Win Flavor để được tư vấn và hỗ trợ.
Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi Win Flavor.
__________
Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?
Hãy để chúng tôi giúp bạn!
MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:
- Hương thực phẩm tự nhiên
- Hương thực phẩm mặn
- Hương thực phẩm ngọt
- Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
- Collagen thực phẩm – Collagen mỹ phẩm
- Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài
Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ – WIN FLAVOR
Tel: (+84) 28 3724 5191
Hotline:0909 086 896
Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphamwinflavor
Địa chỉ: HO – 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
RO – R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, TP. Dĩ An, Bình Dương.
