Cách điều chế và những ứng dụng của hương vani và vanilin trong ngành f&b

0
60

Với khả năng tạo mùi vị và độ phổ biến rộng rãi, vanilla là một trong những hương liệu kinh điển nhất trên bản đồ hương vị thế giới. Đồng thời, những ứng dụng của hương vani trong ngành công nghiệp thực phẩm – đồ uống là vô cùng lớn. Tuy nhiên, quy trình trồng và sản xuất vanilla vô cùng phức tạp và mất nhiều thời gian. Do đó, các thương hiệu đã tạo ra một hợp chất thay thế với tên gọi vanillin.

Vậy chính xác vanillin là gì cũng như tương lai phát triển như thế nào? Cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây.

Bài viết liên quan: 

qua-vani-thanh-phan-chinh-tao-nen-vani-tu-nhien

Quả vani – thành phần chính tạo nên vani tự nhiên

1. Hương vani là gì ?

Hương vanilla hay còn được gọi với cái tên quen thuộc là hương vani, có hương thơm nhẹ, ngọt ngào. Trong Đông y, đây như là một loại thảo dược hỗ trợ giảm các sự căng thẳng của thần kinh và cải thiện khả năng hô hấp cho con người.  Không chỉ thơm ngon mà còn mang lại rất nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe. Vani tự nhiên rất an toàn đối với sức khỏe người dùng nên chúng có giá thành đắt và rất hiếm.

1.1  Thành phần hóa học của cây vanilla

  • Thành phần chính tạo nên hương thơm của quả vanilla chính là vanillin. Ngoài vanillin, hương liệu vanilla còn có chứa hơn 200 hợp chất tạo nên hương thơm và mùi vị như acetaldehyde, axit axetic, axit hexanoic, 4-hydroxybenzaldehyde, methyl cinnamate,…
  • Trên thị trường hiện nay còn có vanilla nhân tạo tổng hợp từ các chất hóa học hoặc bằng công nghệ sinh học thế hệ mới.  Các sản phẩm này thoảng qua thì có mùi giống vanilla nhưng do không có đủ chất bay hơi như loại tự nhiên nên mùi vị, tính chất không thể bằng vanilla tự nhiên.

1.2 Nguồn gốc

Hương vani được chất chiết xuất từ ​​quả của một loại lan leo thuộc chi Vanilla ở Mexico. Loại quả này được thu hoạch từ 5 đến 10 tháng, trải qua quá trình chiết xuất ra mùi vani thơm ngọt ngào. Hiện loài lan này được trồng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.

Hiện nay trên thế giới có 3 loại lan chính để chiết xuất vani, cả 3 loài này đều bắt nguồn từ Trung Bộ châu Mỹ, ngày nay thuộc ranh giới đất nước Mexico. Hiện nay chúng rất đa dạng về chủng loại, có thể kể ra như Vanilla planifolia trồng nhiều ở Madagascar, Réunion và các vùng nhiệt đới dọc bờ Ấn Độ Dương; V. tahitensis chiếm vị thế ở Nam Thái Bình Dương, và V. pompona được trồng nhiều ở Tây Ấn, Trung Mỹ và Nam Mỹ.

dau-vani-la-mot-loai-qua-thuoc-ho-lan

Đậu vani là một loại quả thuộc họ lan

2. Các dạng hương vani trên thị trường

2.1. Chiết xuất vani

Đây là loại vani nguyên chất đắt tiền, rất chất lượng, được chiết xuất 100% từ ​​vỏ quả vani ngâm trong rượu. Không sử dụng hóa chất bảo quản, hoàn toàn an toàn cho sức khỏe con người khi sử dụng.

Hương liệu vanilla nên sử dụng vừa đủ, nếu không sẽ làm thức ăn bị đắng. Vì vậy, giá thành khá đắt và ít điểm bán. Ở Việt Nam, người dùng có thể tìm mua ở một số cửa hàng đồ Âu, cửa hàng online hàng xách tay hoặc cửa hàng chuyên bán đồ làm bánh.

vani-duoc-chiet-xuat-ky-luong-tot-cho-suc-khoe-nguoi-dung

Vani được chiết xuất kỹ lưỡng, tốt cho sức khỏe người dùng

2.2. Vani tổng hợp

Là dạng nước vani tổng hợp. Nó không phải là vani nguyên chất mà là mùi hương tổng hợp từ các chất hóa học khác. Hương vani này có dạng lỏng và được đựng trong lọ thủy tinh để đảm bảo hương vị. Nước vani tổng hợp phổ biến ở nước ngoài hơn ở Việt Nam.

vani-dang-long-duoc-tong-hop-tu-cac-chat-hoa-hoc-khac

Vani dạng lỏng được tổng hợp từ các chất hóa học khác

2.3. Bột vani

Đây là dạng vani rất quen thuộc thường được sử dụng trong chế biến món ăn. Loại hương liệu vani này dùng để nấu chè hoặc làm các loại bánh. Giá thành của bột vani khá rẻ và dễ dàng tìm thấy ở các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng tiện lợi.

bot-vanilla-thuong-duoc-su-dung-tao-huong-vi-cho-mon-an

Bột vanilla thường được sử dụng tạo hương vị cho món ăn

3. Sự khác nhau hương vani tự nhiên và vanillin

Có công thức hóa học C8H8O3, Vanillin là chất điều vị được sử dụng nhiều nhất trong ngành F&B, trở thành giải pháp thay thế chiết xuất vani. Vanillin tự nhiên được sản xuất từ quá trình sinh tổng hợp trong khi vanillin nhân tạo (chiếm đến hơn 90% thị trường) được tổng hợp theo phương pháp hóa học.

Có nhiều người nhầm lẫn cho rằng hương vanilla và vanillin tự nhiên là một. Điều này là không đúng. Vanillin là một thành phần nguyên chất, trong khi chiết xuất vani (chiết từ vỏ quả vani) là một sản phẩm tự nhiên với hơn 200 tạp chất có  thành phần chính là vanillin. Vani là một loại quả thuộc họ lan. Vanillin nhân tạo không có được hương và vị độc đáo của quả vani.

cau-truc-hoa-hoc-cua-vanillin

Cấu trúc hóa học của Vanillin

Mỗi năm, nhu cầu vanillin trên toàn cầu là khoảng 20,000 tấn, với hơn 60% được dùng làm phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, sản lượng đậu vani tự nhiên sản xuất được chỉ đạt 2000 tấn/năm, và hàm lượng vanillin trong vani chỉ đạt 10 – 20%, tức 20 – 40 tấn/năm. Như vậy, con số này chỉ chiếm 0.1 – 0.2% nhu cầu vanillin toàn cầu. Do đó, chúng có giá rất đắt, có thể gấp đến 300% vanillin tổng hợp.

Vani được trồng chủ yếu ở Madagascar, Indonesia và Comoros. Rất khó để mở rộng quy mô sản xuất vì đậu vani là loại cây khó thích nghi và đòi hỏi nhiều công sức chăm sóc. Đó là lý do vì sao hương liệu vanillin (sinh học và hóa học) được đưa ra thị trường thay thế hương vani.

Ngoài ra, với nhu cầu thực phẩm tăng cao, việc sử dụng vani từ tự nhiên để chế biến rất tốn thời gian. Do đó, các nhà khoa học đã tổng hợp vanillin từ các thành phần hóa học. Phương pháp này làm ra hương liệu vani nhanh và dễ dàng hơn đậu vani.

Vanillin được tạo ra đề thay thế vani tự nhiên do quy trình sản xuất mất nhiều thời gian

Tuy chiếm đến hơn 90% thị trường nhưng vanillin tổng hợp đang ngày càng bộc lộ nhiều nhược điểm. Thứ nhất, mùi kem vani của chúng khá đậm, dễ gây khó chịu cho người tiêu dùng. Thứ hai, quá trình sản xuất  dẫn đến ô nhiễm môi trường. Và đặc biệt, lý do thứ ba là chúng có nhiều tác động xấu đến sức khỏe.

Người dân đang chuyển dần sang hướng tiêu thụ các sản phẩm hương liệu tự nhiên và các quốc gia cũng kiểm soát chặt chẽ hơn việc sử dụng phụ gia thực phẩm dẫn đến nhu cầu vanillin tự nhiên hay bột vani ngày càng tăng cao.

4. Ứng dụng của hương vani trong lĩnh vực F&B

Vani được sử dụng rất phổ biến trong ngành hàng F&B. Không chỉ làm hương liệu tạo mùi hương cho việc làm bánh và kẹo mà còn dùng trong chế biến thức uống

4.1 Đồ ăn mặn

Nhiều nhà hàng đã sáng tạo ra nhiều món độc đáo với hương vani nhằm mang đến mùi hương hấp dẫn mà còn lại tốt cho sức khỏe như canh súp rau củ vani, bí đỏ nướng vani, tôm nướng sốt vani,……

vanilla-duoc-them-vao-cac-mon-an-de-tao-huong-vi-doc-dao

Vanilla được thêm vào các món ăn để tạo hương vị độc đáo

4.2 Đồ tráng miệng

Trong nhà bếp, vani là “vũ khí” giúp các món ăn khác trở nên hấp dẫn và kích thích vị giác. Các loại kem, mứt, bánh ngọt đều có vị ngọt và được tăng thêm hương vị chỉ với một chút hương vanilla. Vì thế, vani còn được các đầu bếp sử dụng làm hương liệu cho kem và bánh ngọt.

huong-vi-vani-dung-tang-mui-huong-cho-cac-mon-trang-mieng

Hương vị vani dùng tăng mùi hương cho các món tráng miệng

4.3 Sữa

Vanilla có thể dùng trong các loại sữa, kem tươi, kem cứng và gelato, đặc biệt phù hợp với MILK IC (bột kem nền Việt Nam). Hương vani thường được bổ sung vào để gia tăng hương vị ngọt cho sữa ít đường. Ứng dụng của hương vị này dùng trong ca cao sữa, cà phê sữa, trà sữa, kem whipping cho bánh kem và kem topping.

vanilla-duoc-su-dung-de-tao-huong-vi-cho-sua 

Vanilla được sử dụng để tạo hương vị cho sữa 

4.4 Đồ uống

Đồ uống như cà phê, nước ngọt đều có sản phẩm chứa vani dạng bột đáp ứng nhu cầu ẩm thực độc đáo của nhiều tín đồ ẩm thực ở Việt Nam và trên thế giới. Vanilla cũng có mặt trong các món thức uống có độ cồn từ thấp đến cao như: cocktail, rượu rum, vodka,…

coca-cola-ung-dung-huong-vi-vanilla-vao-san-pham

Coca Cola ứng dụng hương vị vanilla vào sản phẩm

Hương vani ngày càng chiếm thị phần cao trong ngành F&B. Tuy nhiên, trên thị trường vẫn có nhiều nguồn cung không rõ nguồn gốc đang được bán tràn lan ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Do đó, việc chọn lựa đơn vị cung cấp là hết sức quan trọng. Nếu bạn đang có nhu cầu kinh doanh trong ngành F&B, hãy liên hệ ngay với WIN Flavor để nhận được những tư vấn chi tiết nhất.

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor.

__________

Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?

Hãy để chúng tôi giúp bạn!

MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:

  • Hương thực phẩm tự nhiên
  • Hương thực phẩm mặn
  • Hương thực phẩm ngọt
  • Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
  • Collagen thực phẩm – Collagen mỹ phẩm
  • Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài

Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:

CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ – WIN FLAVOR

Tel: (+84) 28 3724 5191

Hotline: 0909 086 896

Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphamwinflavor

Địa chỉ: HO – 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. HCM.

RO – R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, TP. Dĩ An, Bình Dương.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here