Lesaffre – nhà sản xuất men và nguyên liệu làm bánh nổi tiếng của Pháp, cũng là công ty thực hiện nghiên cứu mới mẻ này. Kết quả báo cáo và phân tích về sự khác biệt trong nhận thức hương vị giữa nhiều khách hàng theo văn hoá sau đây chắc chắn sẽ cho bạn một góc nhìn mới về việc sáng tạo các sản phẩm F&B. Bạn đã sẵn sàng? Cùng chúng tôi tìm hiểu sâu hơn về nghiên cứu của Lesaffre!
Có sự khác biệt trong nhận thức và đánh giá của các khách hàng khác nhau về 5 hương vị cơ bản
1. Sơ lược về phân tích mới của Lesaffre
Kết quả phân tích báo cáo của Lesaffre cho chúng ta biết rằng: thật sự có những khác biệt đáng kể trong kiến thức, nhận biết lẫn đánh giá của các khách hàng khác nhau về năm vị cơ bản: đắng, mặn, ngọt, chua và umami. Không đơn thuần là làm nghiên cứu, cuộc khảo sát này cho phép những chuyên gia men của Lesaffre phát triển các thành phần đặc biệt dành cho từng thị trường địa lý khác nhau – nâng cao tỷ lệ thành công sau ra mắt của sản phẩm.
Cụ thể, họ sẽ có cơ sở chắc chắn hơn để ứng dụng những nguyên liệu ẩm thực mới một cách phù hợp cho từng nền văn hóa. Chẳng hạn, men Springer2020 có thể được thêm vào nước mắm và tung ra thị trường châu Á trong thời gian tới. Thông qua phân tích của mình, công ty cũng phác thảo sở thích ẩm thực đặc trưng theo văn hóa của người tiêu dùng toàn cầu – chẳng hạn sự yêu thích thành phần họ cam chanh so với kefir. Nghiên cứu của Lesaffre được thực hiện trên 790 người tiêu dùng ở Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Trung Quốc, Việt Nam, Mexico, Brazil và Nga.
Nghiên cứu của Lesaffre mang lại nhiều thông tin thú vị cho ngành F&B
2. Sự khác biệt trong nhận thức hương vị theo văn hoá
Nhận thức về mùi vị có sự khác biệt theo văn hoá. Mặt khác, sở thích và những ấn tượng liên quan đến nó cũng sẽ thay đổi theo từng đối tượng khảo sát và khu vực địa lý. Dưới đây là một số nội dung đáng chú ý trong báo cáo nghiên cứu của Lesaffre.
2.1 Sự khác biệt văn hóa trong nhận thức mùi vị
Hương vị là một trong những điểm cấu trúc chính của thực phẩm, truyền đạt ấn tượng đầu tiên. Nhưng những hương vị này được cảm nhận như thế nào và chúng gợi nhớ đến loại thực phẩm nào? Vị ngọt – theo sau là mặn – được Lesaffre đánh giá cao nhất trong tất cả các loại hương vị.
Tuy nhiên, những món ăn gắn liền với vị ngọt không giống nhau ở tất cả các vùng địa lý. Cụ thể, trong khi Pháp và Brazil gắn liền vị ngọt với socola thì người Mexico sẽ nhớ đến trái cây khi chúng ta nhắc đến hương vị này. Đa dạng hơn, các khách hàng Thổ Nhĩ Kỳ liên tưởng đến baklava – một loại bánh ngọt truyền thống dùng trong bữa sáng và người Nga mơ về cảm giác mật ong tan trên đầu lưỡi.
Xem thêm: Giá cả và hương vị là điều kiện cần và đủ tạo nên một món ăn hot trend
Mùi vị được nhận thức khác nhau ở các vùng địa lý khác nhau
2.2 Sự khác biệt hơn về khả năng tiếp nhận các sản phẩm chứa Acid
Acid có vị chua đặc trưng và được liên tưởng rộng rãi đến chanh bởi khách hàng toàn cầu. Tuy nhiên Việt Nam và Nga có sự khác biệt – vị chua hay tính acid gợi nhớ đến món canh chua hoặc Kefir.
Marine Baudin, chuyên gia phân tích cảm quan từ Lesaffre, giải thích: “Lấy ví dụ về sở thích với vị chua, thói quen và sở thích của người dùng ở các quốc gia khác nhau cũng sẽ khác nhau. Đây là lý do tại sao chúng ta cần phải điều chỉnh nồng độ axit trong sản phẩm để đáp ứng sự mong đợi của tất cả khách hàng, dù họ ở đâu.”
Không riêng vị ngọt, vị chua được tạo ra từ thành phần acid cũng nên được gia giảm/thay thế để phù hợp với từng thị trường
2.3 Vị đắng và umami
Vị đắng là một hương vị khác được xếp hạng đánh giá thấp bởi các quốc gia được khảo sát. Tuy nhiên, trái ngược với độ chua, mỗi quốc gia kết hợp nó với một loại thực phẩm rất khác nhau. Ví dụ, rau diếp xoăn là hiệp hội cho vị đắng ở Pháp, trong khi sô cô la được Mexico nhấn mạnh. Một hương vị khác mà người dân không quen thuộc là vị umami. Hương vị đặc biệt này, do một số hợp chất cụ thể mang lại, mang lại nhiều lợi thế trong công thức thực phẩm, đặc biệt là trong không gian thực phẩm lên men. Umami cũng cho phép giảm đáng kể hàm lượng muối mà không ảnh hưởng đến hương vị của thành phẩm.
2.4 Tận dụng văn hoá
Hơn 200 người thử nghiệm đã phân tích sản phẩm của Lesaffre trên tất cả 5 giác quan. Cuộc nghiên cứu trên diễn ra ở hầu hết các phòng thí nghiệm của thương hiệu trên thế giới – Pháp, Argentina, Trung Quốc, Singapore và Thổ Nhĩ Kỳ. Dựa vào kết quả, Lesaffre đã tiến hành cải thiện chất lượng sản phẩm của mình cho từng thị trường.
Trong trường hợp vị umami, Biospringer – một đơn vị của Lesaffre đã phát triển chất chiết xuất từ nấm men có vị umami mạnh mẽ được gọi là Springer2000. Nó có thể được ứng dụng vào nước sốt, thịt,… và mang đến vị umami rõ ràng cho những sản phẩm này.
Các nghiên cứu viên của Biospringer đã thực hiện khảo sát này trong các không gian trang bị red light để có thể đánh giá vị umami này một cách chi tiết nhất.
Xem thêm: Phân biệt Kokumi và Umami – 2 hình thái hương vị bắt nguồn từ ẩm thực Nhật Bản
Tận dụng nghiên cứu viên địa phương để khảo sát mùi vị mà thị trường đó ưa thích
2.5 Tham khảo đánh giá của các chuyên gia địa phương
Cuộc khảo sát của Lesaffre cũng cho biết, đối với một số vị cụ thể, các chuyên gia địa phương có nhận thức tinh tế hơn vì họ đã quen tiêu thụ chúng thường xuyên từ khi còn nhỏ – không giống như một chuyên gia thử nghiệm được đào tạo về hương vị này.
“Các chuyên gia là những người thử nghiệm được đào tạo chuyên sâu và có thể đo lường bất kỳ loại hương vị nào trên một sản phẩm nhất định. Mặt khác, Customer Test – thử nghiệm trên người tiêu dùng chỉ là thước đo chủ quan để đánh giá sản phẩm. Do đó, việc tham khảo ý kiến của các chuyên gia địa phương – người am hiểu chuyên môn và có sở thích đồng điệu với khách hàng bản địa là hoàn toàn cần thiết.” ông Camille Dupuy, trưởng bộ phận phân tích cảm quan của Lesaffre giải thích.
3. Hương vị của 2021
Hương vị nổi bật của ngành F&B 2021 “thừa kế” nhiều xu hướng cũ, chẳng hạn như việc loại bỏ hương liệu nhân tạo ra khỏi công thức sản phẩm. Theo Innova Market Insights, những mùi hương tự nhiên bao gồm tỏi, gừng, caramel, muối biển,… sẽ lên ngôi.
Trong khi đó, vì ảnh hưởng từ đại dịch Covid-19, ADM dự báo rằng khách hàng F&B có xu hướng cam quýt và những hương vị mới lạ, gợi lên cảm giác ấm áp trong năm tới. Lý giải xu hướng này, ADM cho biết hương cam quýt sảng khoái mang đến cảm giác hạnh phúc, tinh thần thoải mái và năng lượng tràn đầy, đồng thời cung cấp vitamin C tự nhiên để tăng cường chức năng miễn dịch.
Xem thêm: Firmenich gọi tên hương gừng và thanh yên (Yuzu) là hương vị của năm 2021
Hương cam chanh và những hương vị tự nhiên mới lạ, mang đến cảm giác ấm áp sẽ lên ngôi trong 2021
Trên đây là những nội dung đáng chú ý nhất trong nghiên cứu của Lesaffre về sự khác biệt trong nhận thức hương vị theo văn hoá. Hy vọng, các thông tin thú vị trên sẽ giúp bạn tạo ra một sản phẩm F&B thành công. Tiếp tục theo dõi MQ International để cập nhật những tin tức bổ ích trong ngành nhé!
__________
Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?
Hãy để chúng tôi giúp bạn!
MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:
- Hương thực phẩm tự nhiên
- Hương thực phẩm mặn
- Hương thực phẩm ngọt
- Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
- Collagen thực phẩm – Collagen mỹ phẩm
- Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài
Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.
Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:
CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ – WIN FLAVOR
Tel: (+84) 28 3724 5191
Hotline: 0909 086 896
Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphamwinflavor
Địa chỉ: HO – 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. HCM.
RO – R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, TP. Dĩ An, Bình Dương.
