Ẩm thực

Khám phá toàn bộ quy trình sản xuất trà đen

November 30, 2022

328

Trà đen luôn được yêu thích bởi những công dụng tốt cho sức khỏe và tinh thần. Để có được trà ngon thì các trang trại trà cần phải trải qua quy trình sản xuất trà đen kỹ lưỡng. Sau đây, mời bạn cùng WIN Flavor tìm hiểu về các công đoạn sản xuất loại trà này.

Bài viết liên quan:

Tìm hiểu quy trình sản xuất chè đen
(Nguồn: Unsplash)

1. Quy trình chế biến trà đen đạt chuẩn

Tại các cơ sở sản xuất trà đen quy mô lớn, quy trình sản xuất phải qua các bước cơ bản sau:

Nguyên liệu trà – Làm héo – Vò trà – Lên men – Sấy khô – Phân loại – Đóng gói thành phẩm

Sự thay đổi ở các giai đoạn sẽ tạo nên những thành phẩm khác nhau, do đó tiêu chuẩn thu hoạch, tiêu chuẩn lá trà được kiểm tra nghiêm ngặt. Sau đây là quy trình sản xuất trà đen đạt chuẩn:

1.1. Giai đoạn thu hoạch trà nguyên liệu

Để sản xuất trà đen đạt chuẩn thì các nghệ nhân làm trà thường hái những búp trà 1 tôm hai lá non hoặc 3 lá non. Cách chọn lựa những búp trà tươi ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng trà thành phẩm.

Thu hoạch trà đen tại trang trại
(Nguồn: Unsplash)

Những kỹ thuật chọn lựa trà phải lưu ý như sau

Kích thước búp trà: Bạn nên hái búp trà càng nhỏ chất lượng trà càng tốt, búp trà to chất lượng càng xấu vì thành phần hóa học sẽ thấp hơn so với trà non. Ngoài ra, bạn nên chọn những búp trà nhẹ để chất lượng tốt hơn.

Màu sắc lá trà tươi: Màu sắc lá trà quyết định chất lượng thành phẩm, là màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không cao, chất clorin và protein tương đối cao. Lá trà màu xanh nhạt hay vàng nhạt, mỏng thì hàm lượng tanin cao, chất clorin thấp.

Bên cạnh đó, bạn nên lưu ý về mặt hình thái: độ dài, độ dày mỏng của búp trà. Lá càng dài, mỏng thì chất lượng trà sẽ càng tốt và thành phẩm sẽ có giá trị cao.

1.2. Giai đoạn làm héo.

Mục đích: Giai đoạn làm héo giúp làm thay đổi các tính chất vật lý và hóa học của trà giúp các giai đoạn sau chế biến thuận lợi hơn.

Giai đoạn làm héo trà đen
(Nguồn: Unsplash)

Giai đoạn làm héo giúp các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men, làm tăng hoạt tính enzyme trong lá trà, tăng hàm lượng chất hòa tan và biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này.

Các biến đổi trong quá trình làm héo trà

Quá trình làm héo lượng nước trong lá trà giảm xuống còn khoảng 60%, lá trà mềm, dai hơn. Hàm lượng tanin bị giảm đi 1-2%, cách chất màu, hương thơm được hình thành (do chất catechin bị oxy hóa, kết hợp với polyphenol hoặc asparagus, alanin tạo thành màu và mùi hương).
Trải qua quá trình làm héo trà, trà sẽ tích lũy lượng tinh dầu lớn tạo nên mùi hương đặc biệt, lượng tinh dầu sẽ tăng lên mức cực đại ở giai đoạn lên men.
Protein chuyển hoá thành acid amin hòa tan, diệp lục, vitamin C, tinh bột tiêu biến một phần, cafein có sự gia tăng.
Sự biến đổi hoạt tính enzyme: Tính hoạt hóa, khả năng phân giải của enzyme tăng lên trong giai đoạn này và lên men trà. Điều này quyết định trực tiếp đến quá trình tạo mùi hương, màu sắc đặc trưng đối với trà đen.

Điều kiện làm héo trà

Độ ẩm không khí từ 60-70%
Nhiệt độ từ 44-45 độ C
Thời gian làm héo tùy thuộc vào phương pháp áp dụng

Phương pháp làm héo

Làm héo tự nhiên: Bạn trải lá trà tươi thành lớp mỏng với mật độ từ 1,5-2 kg/m2. Thời tiết ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình làm héo tự nhiên, có thể kéo dài từ 10-12h hoặc lâu hơn.
Làm héo nhân tạo: Bạn tiến hành làm héo trên dàn héo, hộc héo hay máy héo chuyên dụng có sẵn dòng không khí được làm nóng và có khống chế được độ ẩm.

Phương pháp kết hợp giữa làm héo tự nhiên với làm héo nhân tạo giúp giữ được chất lượng và rút ngắn thời gian làm héo.

1.3. Giai đoạn vò

Giai đoạn này khác với quy trình sản xuất trà xanh đó là sau giai đoạn phơi bạn đem sao trà sau đó mới vò trà thì trà đen sẽ làm giai đoạn vò trà luôn.

Mục đích

Tạo tính thẩm mỹ, hình dáng xoăn chặt cho cánh trà
Làm dập tế bào của lá, giúp phá huỷ tổ chức của lá, tạo điều kiện cho dịch tế bào trong lá tiếp xúc với dịch chiết, oxy không khí hỗ trợ thực hiện quá trình lên men.
Giai đoạn vò sẽ quyết định tốc độ hòa tan khi pha, do trà đen chỉ nên pha một lần nên việc vò trà rất quan trọng.

Vò trà thủ công truyền thống
( Nguồn: mocchantra)

Yêu cầu

Độ dập của tế bào lá đạt chuẩn: khoảng 70 – 75%
Độ ẩm không khí: 90 – 92%
Thời gian mỗi lần thực hiện vò trà: 45 phút, vò khoảng 3 lần

Cách thực hiện

Hiện nay người ta không còn dùng phương pháp vò tay truyền thống mà dùng máy vò trà vì thời gian vò lâu hơn vò trà xanh, yêu cầu về năng suất, sản lượng lớn.

Bạn vò trà tiến hành 3 lần mỗi lần 45 phút, sau mỗi lần vò, bạn sàng lại trà để tách những phần trà lọt qua sàng lên men trước

Phần trà bạn chưa lọt qua sàng ta tiếp tục cho vào vò tiếp đến độ dập thích hợp.

1.4. Giai đoạn lên men.

Mục đích

Quy trình sản xuất trà đen không thể không có giai đoạn lên men. Quá trình này nhằm tạo điều kiện tối ưu để enzyme oxy hóa thực hiện nhiệm vụ lên men của mình, quyết định đến chất lượng các hoạt chất có trong trà, mùi trà và màu nước.

Yêu cầu lên men

Kết thúc giai đoạn lên men, lá trà có màu đồng đỏ đẹp mắt và hương thơm đặc trưng, không còn mùi hăng của trà xanh.
Trà có vị đậm dịu, không chát ngắt.
Hàm lượng tanin giảm xuống còn 50% so với ban đầu.
Khối trà lên men đều, bạn không lên men quá lâu hoặc chưa tới.
Phòng lên men diện tích đủ rộng, độ ẩm từ 95-98% để tránh trà bị khô và đảm bảo vệ sinh trong quá trình lên men.
Quá trình lên men diễn ra từ 3-5 giờ tùy thuộc vào từng phương pháp.

Quy trình chế biến trà đen không thể không có giai đoạn lên men
(Nguồn: Nomafsi)

Phương pháp lên men

Cách đơn giản nhất là bạn dùng khay nhựa có lỗ thoáng để trà lên men.
Bạn có thể lên men bằng các máy lên men trà.
Quá trình lên men xuất hiện đầu tiên ở giai đoạn vò và hình thành ở cuối giai đoạn lên men nên kéo dài từ 3-5 giờ.

1.5. Giai đoạn sấy.

Mục đích

Làm giảm hàm ẩm của trà giúp bảo quản trà lâu hơn.
Giai đoạn giúp đình chỉ hoạt động của các enzyme có mặt trong trà nên giúp giữ lại nguyên vẹn chất dinh dưỡng.
Lưu trữ mùi hương đặc trưng của trà đen thông qua quá trình sấy trà.

Yêu cầu

Trà phải được sấy đều, không bị cháy hay nát vụn.
Trà sau sấy phải có mùi thơm đặc trưng của trà đen và không có mùi lạ.
Độ ẩm đạt tiêu chuẩn từ 3-5%.

Cách sấy khô trà đen nhanh nhất
(Nguồn: vitas.org.vn)

Phương pháp sấy trà đen

Có nhiều cách sấy trà đen như sấy khô truyền thống, qua máy móc nhưng tốt nhất là sử dụng các dòng máy sấy chuyên dụng để sấy giúp lưu trữ hương thơm đặc trưng của trà.

Người ta sử dụng các dòng máy sấy công nghiệp chuyên dụng, dùng nhiệt độ sấy trà từ 95-100 độ C, thời gian sấy từ 23-25 phút, độ ẩm sau sấy còn từ 3-5% là phù hợp nhất.

1.6. Giai đoạn sàng trà

Sàng trà nên diễn ra khi trà đã nguội, khi ấy sẽ dễ dàng thực hiện hơn. Bạn có thể sàng tay để phân loại trà và căn cứ vào độ vụn nát của trà mà chia thành: trà vón, trà cám, trà bồm, trà búp. Từ các cỡ trà trên người ta đem pha trộn và được các loại trà thành phẩm sau: trà cánh hay trà sợi, trà mảnh hay trà gãy, trà vụn,…

1.7. Đóng thành phẩm

Đóng gói và bảo quản sản phẩm trà là công đoạn cuối cùng trong quy trình chế biến trà đen. Khi phân loại và kiểm tra trà xong thì bạn sẽ tiến hành đóng gói. Để đóng gói và bảo quản trà vẫn đảm bảo chất lượng, hiệu quả người ta sẽ sử dụng máy hút chân không trà.

Trà đen thành phẩm đạt chuẩn chất lượng
(Nguồn: Pixabay)

2. Lời kết

Như vậy, bài viết trên đã giới thiệu đến quý đọc giả quy trình sản xuất trà đen chuẩn quy mô sản xuất, kinh doanh. Hiện nay, có rất nhiều nhà cung cấp trà đen trên thị trường. Nếu bạn muốn tìm mua trà có hương tự nhiên, đậm vị, màu nước đẹp…thì hãy trải nghiệm sản phẩm Trà Đen của WIN Flavor.

Chúng tôi luôn ưu tiên chú trọng chất lượng vào từng sản phẩm, mang đến giá trị thật sự cho người tiêu dùng. Các loại trà pha chế của chúng tôi đều được kiểm tra kỹ lưỡng về hương vị trước khi đến tay người tiêu dùng.

Bài viết và hình ảnh được tổng hợp bởi WIN Flavor.

__________

Bạn đang tìm kiếm hương liệu tự nhiên cao cấp?

Hãy để chúng tôi giúp bạn!

MQ International là công ty cung cấp hương liệu thực phẩm cao cấp, nguyên liệu thực phẩm cao cấp, được sản xuất từ các tập đoàn sản xuất hương liệu, nguyên liệu hàng đầu thế giới. Sản phẩm của chúng tôi bao gồm:

Hương thực phẩm tự nhiên
Hương thực phẩm mặn
Hương thực phẩm ngọt
Chiết xuất tự nhiên, chiết xuất dược liệu
Collagen thực phẩm – Collagen mỹ phẩm
Bột trà: bột trà đen, bột trà xanh, bột matcha, bột trà lài

Ngoài ra, MQ International còn là trung tâm R&D của các công ty F&B tại Việt Nam, hỗ trợ phòng R&D nội bộ giải quyết các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

Các đối tác có nhu cầu hợp tác vui lòng liên hệ:

CÔNG TY TNHH QUỐC TẾ MQ – WIN FLAVOR

Tel: (+84) 28 3724 5191

Hotline:0909 086 896

Fanpage: https://www.facebook.com/huonglieuthucphamwinflavor

Địa chỉ: HO – 217/14/13, đường số 11, P. Linh Xuân, TP. Thủ Đức, TP. HCM.

RO – R&D Center: 36/8A Nguyễn An Ninh, Kp Nhị Đồng 2, TP. Dĩ An, Bình Dương.