Nấu sous vide là một trong những phương pháp quen thuộc mà hầu như đầu bếp nào cũng phải thực hành được, nhất là đầu bếp ở các nhà hàng phục vụ món Âu. Tuy nhiên, trong quá trình nấu, có một hiện tượng mà đầu bếp dù ít hay nhiều năm kinh nghiệm đều phải đối mặt: hiện tượng túi thức ăn không thể nằm hoàn toàn trong nước khi nấu. Và thông qua bài viết này, Cosmic sẽ đưa ra một số giải pháp hữu hiệu để “cứu vớt” tình trạng này.
Bài viết liên quan (nếu có):
Hiện tượng túi thực phẩm bị nổi khi nấu sous vide và cách khắc phục
1. Hiện tượng túi hút chân không bị nổi khi nấu sous vide
Phương pháp nấu chậm hiện nay đã phổ biến hơn rất nhiều, đủ để đại đa số người không còn phải hỏi “sous vide là gì?” khi bắt gặp chúng trong thực đơn nhà hàng. Và trong quá trình nấu chậm, một trong các vấn đề thường gặp phải của các đầu bếp chính là hiện tượng túi thực phẩm đã hút chân không bị nổi. Nguyên nhân dễ thấy nhất là do một số loại thực phẩm có trọng lượng riêng nhẹ hơn nước.
Một nguyên nhân khác là do khí được hình thành ở thức ăn trong quá trình nấu, thường gặp ở cải Brussels và các loại rau họ cải khác, hoặc đôi khi là một số loại thịt. Đối với việc thực phẩm tạo khí này, có thể khắc phục bằng cách nhúng thực phẩm vào nước đang sôi trong khoảng 30 giây trước khi hút chân không và nấu sous vide.
Túi bị nổi trong khi nấu sous vide là hiện tượng mà hầu như đầu bếp nào cũng gặp phải
Không phải tự nhiên mà mọi người đều tìm cách khiến cho chiếc túi không nổi nữa khi nấu thức ăn với máy nấu chậm sous vide. Khi sử dụng phương pháp nấu chậm, nếu túi bị nổi, tức là một phần protein của thức ăn sẽ ở bên trên mặt nước. Và điều đó khiến cho chất lượng món ăn bị giảm, thậm chí có thể ảnh hưởng đến độ an toàn của món ăn.
2. Một số giải pháp đưa ra
Có khá nhiều cách được đưa ra trên các diễn đàn mạng về việc khiến chiếc túi đựng thực phẩm không còn nổi lên trên bề mặt nước khi thực hiện nấu sous vide. Phần dưới đây chỉ ra những giải pháp được các đầu bếp bình chọn là hữu hiệu nhất.
2.1. Sử dụng quả cân sous vide
Khi nhắc đến những quả cân trong nấu chậm bằng máy sous vide, có một số nghi vấn được đưa ra rằng tại sao không thể sử dụng những viên đá mà phải sử dụng quả cân. Lý do đơn giản là bởi vì các đầu bếp sẽ khó mà xác định được có những thành phần và chất nào trong những viên đá mà mình sử dụng. Hơn nữa, nếu ngâm đá lâu trong nước, nó có khả năng sẽ tiết ra một số hóa chất độc hại và ảnh hưởng đến chất lượng món ăn cũng như an toàn của người dùng.
Sử dụng quả cân nam châm để cố định túi ngập trong nước
Có 2 loại quả cân sous vide mà các đầu bếp có thể sử dụng, đó là quả cân thông thường và quả cân nam châm. Và mỗi loại quả cân sẽ có những cách dùng khác nhau.
Đối với quả cân sous vide thông thường, người nấu có thể sử dụng nó theo 3 cách:
- Đóng gói chân không nó cùng với thực phẩm ở bên trong.
- Đóng gói chân không quả cân trước, rồi đặt gói chân không có quả cân bên trong vào cùng với thực phẩm và hút chân không một lần nữa.
- Đặt quả cân lên trên chiếc túi thực phẩm đã hút chân không khi nấu.
Tương tự, đối với quả cân nam châm, người nấu cũng có thể dùng nó với 2 cách khác nhau:
- Đặt 2 quả cân nam châm 2 bên mặt túi để chúng hút nhau và tự tạo trọng lượng để túi chìm xuống.
- Đặt 1 quả cân nam châm vào túi và một quả nam châm ở bên ngoài thành của máy nấu chậm chân không, lực hút của nam châm sẽ giúp cố định túi ở một bên thành máy, tức là túi đã nằm hoàn toàn trong nước.
Xem thêm: 10 loại thực phẩm phù hợp nhất với máy nấu chậm sousvide
2.2. Sử dụng kẹp giấy lớn và thìa nặng hoặc dao
Ngoài việc sử dụng quả cân sous vide, người đầu bếp vẫn có thể khiến túi thực phẩm chìm trong nước bằng cách sử dụng các dụng cụ có sẵn trong nhà bếp. Các đầu bếp của Anova Culinary cho biết họ dùng kẹp giấy lớn để kẹp một đầu túi vào miệng của máy nấu chậm sous vide, phần thân còn lại họ sẽ dùng dao hoặc một chiếc thìa nặng để đè túi xuống dưới và cố định nó.
Nếu không có cân sous vide, đầu bếp có thể sử dụng các dụng cụ có sẵn như dao, thìa, kẹp giấy
Bên cạnh việc dùng kẹp giấy lớn, đầu bếp vẫn có thể sử dụng dao hoặc thìa nặng như một quả cân sous vide. Bằng cách đóng gói chân không 2 lần: một lần cho dao hoặc thìa, và lần còn lại là bỏ dao/thìa đã được đóng gói vào chung với thực phẩm và hút chân không một lần nữa. Mặc dù dao và thìa đều có thể được sử dụng với thực phẩm, việc niêm phong chúng bằng túi riêng giúp tránh được nguy cơ gây ô nhiễm của dụng cụ, khi nấu chúng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
Xem thêm: Những lưu ý về an toàn thực phẩm và cách vệ sinh máy nấu chậm trong phương pháp sous vide
2.3 Nếu tất cả những phương pháp trên đều không thành công
Tuy nhiên, có những đầu bếp cho biết, họ đã thử tất cả những cách trên nhưng đều không có tác dụng. Trong trường hợp này, bạn vẫn có thể thực hiện nấu sous vide, với điều kiện không niêm phong chân không túi thực phẩm.
Thực phẩm vẫn có thể được nấu sous vide mà không cần hút chân không trước
Phương pháp này ứng dụng cùng nguyên lý với khi hút chân không thực phẩm. Người nấu cần đảm bảo rằng túi đủ sâu để thực phẩm ngập được bên trong nước. Cùng lúc, sử dụng một chiếc kẹp lớn để kẹp miệng túi vào thành máy nấu chậm. Như vậy, với ứng dụng phương pháp ngâm này, không khí sẽ không thể xâm nhập vào bên trong túi khi đang trong quá trình nấu.
Hi vọng, thông qua bài viết này, các đầu bếp có được những phương pháp để xử lý khi gặp phải tình trạng túi chân không bị nổi trong lúc nấu sous vide. Ngoài ra, bạn có thể tìm đọc thêm các bài viết khác về máy nấu chậm cũng như cách sử dụng máy sous vide trên mục tin tức của chúng tôi. Và nếu bếp ăn công nghiệp của bạn đang cần trang bị cho mình những thiết bị hiện đại, nhập khẩu chính hãng, hãy liên hệ ngay với Cosmic để được tư vấn nhé!
—-
Cosmic – Đơn vị phân phối thiết bị bếp công nghiệp cao cấp cho nhà hàng khách sạn.
Chúng tôi đồng hành cùng doanh nghiệp trong hành trình tìm kiếm giải pháp căn bếp hiện đại, tối ưu hiệu suất và nâng tầm chất lượng.
Hotline: 1900 4761
Showroom: 65 Mai Thị Lựu, phường ĐaKao, Quận 1, TP. HCM
Website: cosmic.vn
